Кавова ягода основа улюбленого напою мільйонів людей, але мало хто знає, що стоїть за цим загадковим плодом. Відомо два ключові види рослини арабіка та робуста, проте сортів ягід кави значно більше. У цій статті ви дізнаєтеся анатомічну будову ягоди кави, її хімічний склад, структуру та як ці фактори впливають на смак та аромат готового підбадьорливого напою. Ці знання допоможуть вам глибше зрозуміти культуру кави.
Що таке кавова ягода та як вона виглядає?
Кавова ягода – це плід кавового дерева, який за формою нагадує невелику вишню. Всередині неї знаходяться два зерна, які після обробки перетворюються на кавові боби, що використовуються для приготування ароматного напою. Ягоди кави змінюють колір по мірі дозрівання від зеленого до насиченого червоного або жовтого відтінку. На фото нижче можна побачити, який вигляд має кавова ягода в різних стадіях дозрівання та після обробки.
Будова кавової ягоди: що всередині?
Будова кавової ягоди складна та включає декілька шарів. Зовні знаходиться екзокарп шкірка, під якою лежить солодка м'якоть, відома як каскара. Далі йдуть паренхіма та ендосперм тверда частина, що містить кавові зерна. Кавові зерна зазвичай парні, розділені жолобком, але іноді зустрічається «пібері» одна овальна зернівка. Детальніше ознайомитися з анатомією та значенням кожного шару кавової ягоди можна нижче в таблиці.
Частина ягоди | Опис |
Шкірка (екзокарп) | Зовнішній шар, що захищає ягоду. У момент дозрівання стає червоним, жовтим або фіолетовим. |
М'якуш (мезокарп) | Солодка та соковита частина ягоди, що оточує кавові зерна. Багата цукром і визначає насолоду кінцевої кави. |
Пектиновий шар | Тонка плівка, яка покриває кавові зерна під м'якоттю. |
Насіннєва оболонка | Щільна оболонка, також звана "пергаментом", що покриває кавові зерна і захищає їх під час зростання. |
Срібляста шкірка | Тонкий шар, який залишається на кавових зернах, навіть після обробки. |
Зерна кави | Основна частина ягоди, з якої й одержують каву. В одній ягоді зазвичай два зерна, але бувають і ягоди з одним зерном, званим "піберрі". |
Як дозрівають кавові ягоди?
Кавова ягода дозріває протягом 9-12 місяців після цвітіння рослини залежно від сорту й кліматичних умов, у яких розташована плантація. Процес починається з формування зелених плодів кави. Поступово по мірі дозрівання вони стають жовтими або червоними.
Повний цикл дозрівання включає:
- цвітіння;
- зав'язування плодів;
- дозрівання ягід до моменту збору врожаю.
На плантаціях ягоди кави збирають вручну або за допомогою спеціальних машин, щоб гарантувати їхню оптимальну стиглість та якість врожаю для досягнення відмінних смакових характеристик готового напою.
Збір кавових ягід: ручний чи механічний
Метод збору залежить насамперед від сорту кавового зерна та розташування плантації. Ручний збір дає змогу обирати винятково стиглі плоди, що забезпечує вищу якість врожаю та краще розкриття смаку. Цей метод трудомісткий і дорогий, але він мінімізує ризик потрапляння недозрілих ягід.
Він використовується для збору елітних сортів або при розташуванні плантації високо в горах, куди може дістатися тільки людина. Механічний збір швидший і дешевший, але може включати як стиглі, так і незрілі плоди, що впливає на якість продукції. А ось смак напою, приготованого з плодів, зібраних вручну, часто більш збалансований і насичений.
Як кавові ягоди перетворюються на зерна: обробка та сушіння
Після збору ягоди кави проходять процес обробки, щоб перетворитися на кавові зерна. Спочатку їх очищають від зовнішніх шарів: шкірки та м'якоті.
Далі сировина піддається одному з основних методів обробки:
- DP (Dry Processed). Суха обробка, під час якої зерна сушаться на сонці протягом кількох тижнів разом із плодовою м'якоттю. Ефіопська кава Grade 4 найкращий представник сухої обробки.
- WP (Wet Processed). Волога обробка, під час якої кавові ягоди спочатку замочують і ферментують, очищають від м'якоті до сушіння. В результаті зерна набувають більш чистого та збалансованого смаку.
Після сушіння здійснюються скринінги зерна сортують за розміром та якістю. Цей етап важливий для формування смакових характеристик майбутнього напою.
Розмір кавового зерна: як сортуються та навіщо
Розмір зерна визначає якість продукції та безпосередньо впливає на смак готової кави. Для сортування використовуються спеціальні сита, які поділяють їх за калібром. Однорідність розміру сировини важлива для рівномірного обсмажування кави та консистенції її смаку.
Основні розміри варіюються від 10 до 20. Більші зерна, як правило, краще розкривають смак кавової ягоди та використовуються для преміальних сортів. Дрібні зерна можуть давати менш насичений смак. Далі в таблиці можна ознайомитися з сортністю кави залежно від розміру зерна.
Розмір скринінгу | Діаметр зерна (мм) | Найменування категорії |
18 | 7,1 | Екстравеликі зерна (Supremo) |
17 | 6,7 | Великі зерна (AA) |
16 | 6,3 | Середні зерна (A) |
15 | 5,9 | Маленькі зерна (B) |
14 і менше | 5,5 і менше | Дрібні зерна |
Цільні зерна: що це й чому важливі
Цільні кавові зерна зберігають свою будову, що забезпечує їхню свіжість і повноцінне розкриття смакових характеристик під час обсмажування та подрібнення. Такі плоди захищені зовнішніми шарами, які запобігають окисленню та втраті аромату. «Горохова ягода» (пібері), що містить одне цільне зерно замість двох, також цінується за щільність та інтенсивність смаку. Відсутність пошкоджень в оболонці кава-бобів дає змогу краще контролювати процес помелу, що впливає на якість готового напою. Свіжозмелені цільні зерна запорука більш насиченої та ароматної кави.
Будова кавового зерна та класифікація
Кавове зерно – це ядро ягоди кави, що складається з декількох шарів, які впливають на інтенсивність смаку та аромату. В кавовій ягоді в розрізі видно оболонку, пергаментний шар, сріблясту оболонку та ендосперм (безпосередньо зерно). Класифікація зелених кавових зерен варіюється залежно від країни й системи оцінки. Основні параметри включають висоту вирощування, щільність і будову кавового зерна, відсутність дефектів.
За висотою вирощування існує така класифікація кави:
- SHB (Strictly Hard Bean) і SHG (Strictly High Grown). Кава, вирощена на висоті понад 1400 метрів. Зерна мають щільну структуру, завдяки чому розкривають більш насичений і складний смак. HB (Hard Bean). Зерна, вирощені на висоті 1200-1400 метрів. Вони менш щільні, ніж SHB, але теж якісні.
- SS (Strictly Soft). Це маркування застосовується в Бразилії для м'яких зерен, але з акцентом на смакові якості, а не на щільність. Смак такого напою ніжніший і більш збалансований.
За кількістю дефектів існує така класифікація кави:
- Grade 1. Вищий сорт, що допускає мінімальну кількість дефектів. Наприклад, кава з Суматри Grade 1 DP може містити не більше ніж 8% зерен із пошкодженнями.
- Grade 4. Допускає більше дефектів, але при цьому зберігає високі смакові якості.
Дефекти кавових зерен: як вони впливають на якість
Пошкодження зерен кави значно впливає на якість і смак готового напою. Серед найпоширеніших дефектів:
- незрілі зерна надають напою трав'янистого або кислого смаку;
- пошкодження від комах можуть спричинити гіркоту та неприємні, земляні ноти;
- пліснява й ферментація призводить до затхлого, грибкового смаку з неприємним післясмаком;
- пересушені зерна роблять смак кави слабким і плоским, без виразних нот;
- зерна з тріщинами знижують якість обсмажування, що призводить до нерівномірного смаку;
- зерна із залишками м'якоті можуть додати надмірну солодкість або надати напою неприємного присмаку ферментації;
- зерна з ушкодженнями під час обробки можуть внести металеві або деревні нотки у смак;
- чорні або зламані зерна роблять смак кави грубим і неприємно гірким.
Саме тому під час обробки зерна ретельно сортуються та проходять багаторівневий контроль на наявність дефектів. Чим їх більше в партії, тим нижча її якість і цінність на ринку. Високоякісна кава має містити максимум цільних зерен без будь-яких дефектів, щоб розкрити витончені смакові характеристики.
Хімічний склад кавового зерна
Кавові ягоди відрізняються багатим хімічним складом, який визначає смак, аромат і вплив напою на організм. Більша частина плоду – це цукор і клітковина.
Розглянемо склад кавового зерна більш детально:
- Кофеїн головний стимулятор, що відповідає за підбадьорливу дію.
- Цукри природні вуглеводи, що впливають на солодкість і карамелізацію під час обсмажування.
- Ліпіди жири, які надають зерну маслянистої текстури та впливають на аромат.
- Хлорогенова кислота антиоксидант, який надає зерну легкої кислинки.
- Білки відіграють важливу роль у хімічних реакціях під час обсмажування, впливаючи на смак.
- Мінерали (калій і магній) корисні для здоров'я та підтримують кислотно-лужний баланс.
Види кавових ягід та їхній вплив на смак
Кавові ягоди різних видів рослин значно впливають на смак та якість готового напою. Існує кілька основних сортів, кожен з яких має унікальні характеристики:
- Арабіка. Ягода кави з м'яким, солодким смаком з нотами фруктів і кислинкою. Вважається преміальним сортом.
- Робуста. Має міцний насичений смак із гіркими нотками, відрізняється високим вмістом кофеїну.
- Ліберика. Має інтенсивний деревний смак, зустрічається рідше.
- Ексцельса. Різновид ліберики з фруктовим, злегка пряним смаком.
Окремо варто виділити пібері (Peaberry) особливий тип, коли в кавовій ягоді замість двох зерен формується тільки одне овальної форми. Такий «моноліт» трапляється приблизно у 5% врожаю та вважається унікальним завдяки своїй щільності й концентрованому смаку. Зерна пібері мають інтенсивніший аромат та яскраво виражені смакові ноти, оскільки їхня форма сприяє рівномірному обсмажуванню.
Як анатомія ягоди впливає на вашу чашку?
Будова кавової ягоди значною мірою визначає смак та аромат готового напою. Один із ключових елементів мусиляж, солодка й липка м'якоть, що оточує кавове зерно, коли воно ще перебуває на гілці. Під час обробки плодів частина цієї оболонки може залишатися, що додає солодких і фруктових нот напою.
Чим більше мусиляжу зберігається, тим яскравішими та насиченішими будуть смакові характеристики, особливо при натуральній (сухій) обробці. А ось мита кава має чистіший смаковий профіль із вираженою кислинкою.
Висновок про кавову ягоду й порада експерта
Кавова ягода – це унікальний плід, який визначає смак та аромат кожного сорту. Під час вибору звертайте увагу не тільки на походження, а й на форму, розмір зерен. Як експерт я рекомендую обирати каву, виходячи з методу приготування: для еспресо краще підходять більші та щільніші зерна, такі як арабіка й пібері.
Вони дають насичений і збалансований смак. Якщо віддаєте перевагу фільтр-каві, зверніть увагу на зерна середнього розміру, які забезпечують м'якший смак. При цьому пам'ятайте, що правильний помел і свіжість зерен теж вагомі чинники, що впливають на отримання ідеальної чашки кави.