Смачна натуральна кава — головний секрет будь-якої кав'ярні. Але вибір зерен для її приготування величезний — вони відрізняються походженням, сортом, ступенем обсмаження та іншими характеристиками, тому відповідно мають різні смакові профілі, що ускладнює вибір. Від правильно підібраного кавового зерна залежить успіх вашого закладу.

Тому, якщо ви хочете, щоб гості поверталися, необхідно закуповувати якісну продукцію. Залежно від позиціонування кав'ярні можна підібрати дешеші сорти або ж ексклюзивні купажі. В цій статті розберемося, яку каву використовують у кав'ярнях, як зробити правильний вибір і на що обов'язково звертати увагу.

Основні категорії кави, що використовуються в кав'ярнях

Під час купівлі кави для кав'ярні варто врахувати, що зерна бувають декількох категорій залежно від їхньої якості та призначення. Ціна сировини теж істотно відрізняється, тому важливо знайти баланс, щоб закупівлі не були збитковими, а клієнти залишалися задоволеними й поверталися до вашого закладу.

Спешелті (Specialty) кава

Спешелті-кава — це зерна найвищої якості, які проходять сувору оцінку за стандартами Specialty Coffee Association (SCA). Вони отримують мінімум 80 балів зі 100 можливих за смак, аромат та інші характеристики. Кавові зерна категорії Specialty вирощують в ідеальних умовах з ретельним доглядом, що дає змогу розкрити унікальні смакові характеристики.

Спешелті-кава популярна в преміальних кав'ярнях, де цінуються складні смаки з нотами фруктів, квітів або спецій. Основна перевага — яскравий смак, який запам'ятовується та може стати візитною карткою закладу. Однак ціна таких зерен вища, що варто враховувати при формуванні асортименту й плануванні бюджету на закупівлю сировини.

Комерційна кава

Комерційною кавою називаються зерна масового виробництва, які обсмажуються та продаються у великих обсягах. Найчастіше це суміші арабіки та робусти, орієнтовані на стабільність смаку й доступну ціну. Така кава використовується в демократичних закладах, де важлива простота та універсальність.

Вона має менш складний смак, але підходить для класичних напоїв по типу капучино й лате. Комерційна кава вигідна для кав'ярень із високою прохідністю, оскільки забезпечує оптимальну собівартість. Однак важливо вибирати перевірені бренди, щоб якість залишалася на гідному рівні.

Моносорти та бленди (змішана і незмішана кава)

Моносорт кави — це кава з одного регіону або плантації, з яскраво вираженим смаком, характерним для місця вирощування. Вони підходять для спеціалізованих кав'ярень, де гості люблять вивчати різні смакові профілі. Бленди — суміші зерен із кількох регіонів, що створюються для досягнення збалансованого смаку.

Вони універсальні й популярні в кав'ярнях із широким асортиментом. Бленди забезпечують стабільний смак, що зручно для напоїв, у рецептурі яких кава змішується з молоком, сиропами та іншими добавками. Вибір між моносортами та блендами залежить від концепції закладу та уподобань аудиторії.

Підбір кави під формат кав'ярні: що впливає на ідеальний асортимент

Каву краще для кав'ярні підбирати з урахуванням її концепції, щоб задовольнити запити відвідувачів, адже смаки цільової аудиторії залежно від формату закладу можуть значно відрізнятися. Не менш важливо враховувати вміння персоналу, оскільки нераціонально переплачувати за дорогі кавові зерна, якщо в штаті немає бариста, який зможе з них приготувати витончений напій.

Концепція кав'ярні

Якщо необхідно вибрати каву для кав'ярні, обов'язково потрібно орієнтуватися на її концепцію. Для преміальних кав'ярень з акцентом на унікальність підійдуть моносорти з Панами або Ефіопії. Для демократичних закладів краще вибрати універсальні купажі арабіки або її суміші з робустою, які сподобаються широкій аудиторії.

Якщо кав'ярня орієнтована на експерименти, пропонуйте сезонні рецепти та ексклюзивні сорти. Обов'язково враховуйте цільову аудиторію: молодь оцінить трендові напої, а бізнес-клієнти — класику високої якості. Концепція допомагає чітко визначити, які смакові напрямки мають бути в меню.

Фінансова модель закладу

Складно однозначно сказати, яка кава краща для кав'ярні, оскільки при виборі важливо враховувати низку чинників, зокрема й фінансову модель. Якщо заклад орієнтований на преміальний сегмент, вибирайте Specialty Coffee — це збільшить вартість середнього чека, але приверне увагу вимогливих клієнтів.

Для кав'ярень з обмеженим бюджетом краще закупити якісні суміші середньої цінової категорії. Також враховуйте обсяги продажів: популярні сорти слід замовляти великими партіями, щоб знизити собівартість. Оцініть прибутковість різних видів напоїв: наприклад, авторські кавові коктейлі можуть мати високу маржу, а класичний еспресо — бути основою стабільного потоку клієнтів.

Меню кав'ярні та рівень баристів

Меню має бути збалансованим і враховувати можливості ваших баристів. Якщо співробітники мають високий рівень майстерності, можна ввести складні авторські напої. Для їхнього приготування знадобляться преміальні зерна. Для стандартної кав'ярні з класичними напоями досить запропонувати еспресо, капучино, лате та американо.

В такому випадку можна закупити базову каву відмінної якості. Також врахуйте сезонність: влітку додайте в меню холодні напої, такі як колд-брю, а взимку — зігріваючі з прянощами.

Як правильно вибрати найкращу каву для кав'ярні: 10 простих порад

Немає універсальної відповіді, як вибрати каву для кав'ярні. До вирішення питання краще підходити комплексно, враховуючи різні чинники, щоб не розчаруватися в прийнятому рішенні, адже від цього залежить успіх бізнесу. Наведені нижче поради допоможуть підібрати ідеальну каву для вашого закладу.

1. Вибір сорту кави для кав'ярні

Найчастіше у кав'ярнях використовують каву перелічених нижче сортів:

  1. Арабіка. Має вишуканий аромат і м'який смак. Відрізняється широким смаковим профілем, який залежить від регіону та умов вирощування. Має помірну кількість кофеїну, але коштує дорожче.
  2. Робуста. Має міцніший і гіркуватий смак, часто використовується для приготування класичної міцної кави. Напій із додаванням робусти популярний серед широких мас.
  3. Ліберика та ексцельза. Це рідкісні сорти зерен, які користуються меншою популярністю, але мають унікальні смакові властивості.

Рідко в кав'ярнях використовують один сорт кави. Зазвичай роблять різні купажі та суміші, щоб задовольнити запити гостей із різними смаковими уподобаннями. Орієнтуйтеся на меню та попит конкретного закладу, щоб зрозуміти, яких кавових зерен знадобиться більше.

2. Рекомендації щодо вибору ступеня обсмажування кави для кав'ярні

Обсмажування безпосередньо впливає на смак та аромат напою. Легке обсмажування зберігає натуральні смакові нотки зерна, зокрема, квіткові та фруктові, але може здаватися слабким на смак. Середнє обсмажування — універсальний варіант, який підходить для більшості напоїв, включно з капучино та лате, а темне робить смак насиченим з шоколадними й горіховими відтінками, але може приховувати візуальні недоліки сировини.

Середній ступінь обсмажування кави для кав'ярні підходить найкраще, оскільки він вважається універсальним і подобається більшості клієнтів. Але враховуйте, що смакові якості безпосередньо залежать від способу приготування та використовуваного обладнання.

3. Вибір помелу кави для кав'ярні

Помел зерна залежить від обладнання та способу приготування. Крупний помел підходить для заварювання у френч-пресі або методом крапельної фільтрації. Середній ступінь подрібнення використовується для кавомашин, а дрібний — для турок та еспресо. Вибрати один тип помелу кави для кав'ярні нереально, краще мати можливість його регулювати.

Для цього бажано використовувати професійні кавомолки з широким спектром налаштувань. До того ж свіжозмелена кава краще зберігає аромат і розкриває смакові ноти. Це позитивно впливає на якість напою, що важливо для залучення постійних клієнтів.

4. Візуальна оцінка якості кави для використання в кав'ярні

Якість сировини можна визначити візуально. Зерна мають бути однорідними за розміром і кольором, без видимих пошкоджень. Колір — рівномірний, без плям або слідів цвілі. Зерна мають блищати, що відбувається завдяки олії, які виділяються під час обсмажування. Якщо кава в зернах виглядає сухою, це може вказувати на її старість або низьку якість.

Також важливо перевірити, щоб не було сторонніх домішок, таких як камінчики або гілочки. Візуальна оцінка дає змогу уникнути купівлі неякісного продукту, що особливо важливо для кав'ярні з високим рівнем сервісу.

5. Підхід до вибору сорту кави для кав'ярні

Щоб правильно вибрати сорти кави для кав'ярні, враховуйте концепцію та цільову аудиторію. Якщо заклад позиціонується як елітний, віддавайте перевагу моносортам з Колумбії, Ефіопії або Кенії. Для демократичного сегменту підійдуть популярні суміші. Важливо тестувати різні варіанти, щоб зрозуміти, якому смаку віддають перевагу ваші гості.

Враховуйте також час доби: для ранкової кави добре підходять м'які та ніжні сорти, а для вечірньої — міцні та насичені. Проведення дегустацій допоможе знайти ідеальний варіант для вашого меню. Не бійтеся експериментувати, щоб відшукати найкраще рішення.

6. Підбір кави для кав'ярні за регіоном вирощування

Регіон вирощування кави впливає на її смак. Наприклад, зерна з Ефіопії мають квіткові та цитрусові нотки, колумбійська кава славиться солодкістю та шоколадним післясмаком, а бразильська — щільним тілом і горіховим ароматом. Робіть вибір, ґрунтуючись на тому, яким смакам віддає перевагу ваша аудиторія.

Краще купувати кілька видів кави для використання в кав'ярні з різних регіонів, щоб розширити вибір для клієнтів. Це може стати вашою фішкою та залучити любителів експериментів.

7. Вибір бренду кави для кав'ярні

У кав'ярнях використовують каву різних брендів. При виборі якісної сировини варто звернути увагу на таких виробників:

  • Lavazza — італійський виробник, який постачає продукцію по всьому світу, пропонує величезний вибір продукції, використовує тільки якісну сировину;
  • Vergano — пропонує каву вищої якості для приготування напою з відмінним смаком;
  • Gemini — бренд, продукція якого часто використовується в кав'ярнях, оскільки відрізняється дивовижними підбадьорливими сумішами;
  • Fineberry — український виробник, який пропонує великий вибір складних смаків.

Який бренд кави для кав'ярні вибрати, складно сказати, оскільки це залежить від бюджету, уподобань та особливостей меню.

8. Контроль дати збирання та фасування при виборі кави для кав'ярні

Свіжість кави — запорука її вишуканого смаку та аромату. Звертайте увагу на дату обсмажування: ідеальний термін — не більше 7-14 днів. Зерна зберігають свої властивості до 3 місяців, але з часом втрачають аромат. Дата фасування теж важлива, особливо якщо кава вже перемелена. Переконайтеся, що продукт не залежався на складі. Для кав'ярні, яка прагне до високої якості, краще закуповувати невеликі партії, але регулярно. Це дасть змогу завжди використовувати свіжий продукт.

9. Аналіз відгуків і рейтингів для вибору кави для кав'ярні

Перед покупкою поцікавтеся думкою інших власників кав'ярень та професійних дегустаторів. Вивчіть рейтинги спеціалізованих сайтів. Зверніть увагу на відгуки про смак, аромат і стабільність продукту. Збирайте інформацію з різних джерел, щоб прийняти зважене рішення.

Також важливо вивчати думки відвідувачів кав'ярні, щоб при необхідності змінювати закупівлі залежно від їхніх смакових уподобань. Клієнтів можна напряму запитувати про враження від напою або стимулювати залишати відгуки за бонуси та знижки.

10. Правила зберігання кави для кав'ярні

Навіть найкраща кава втрачає свої якості при неправильному зберіганні. Тому тримайте зерна в герметичних контейнерах у темному прохолодному місці, подалі від різких запахів. Уникайте контакту з повітрям, вологою та світлом. Якщо кава мелена, використовуйте її протягом тижня після подрібнення.

Для зернової сировини термін зберігання довший, але не перевищуйте 3 місяців. Також важливо, щоб у кав'ярні завжди був запас продукції, але без надлишку. Правильне зберігання допоможе підтримувати смак та аромат, що позитивно позначиться на враженнях клієнтів.

Якій каві для кав'ярні віддають перевагу українці?

Українці віддають перевагу різноманітності у виборі кави для кав'ярень, що пов'язано зі стрімким зростанням культури її споживання. Серед популярних варіантів відрізняються класичні еспресо, капучино та лате. Більшість гостей цінують каву середнього обсмажування з м'яким смаком і збалансованою кислинкою. Також зростає інтерес до Specialty кави, особливо серед молоді.

Українці часто обирають напої на основі 100% арабіки, хоча суміші з додаванням робусти теж користуються попитом завдяки більш насиченому смаку з характерною гірчинкою. Дедалі частіше в кав'ярнях пропонують моносорти з Ефіопії, Колумбії та Кенії, які приваблюють аудиторію своїми яскравими смаковими профілями.

Головний секрет найкращої кави в кав'ярнях: свіже обсмаження

Найкраща для кав'ярні кава свіжого обсмаження, оскільки вона зберігає аромат і смак напою на піку якості. Після термічної обробки зерна поступово втрачають свої смакові характеристики, тому свіжість забезпечує яскравість і насиченість напою.

Якщо ви хочете радувати клієнтів вишуканим і витонченим смаком підбадьорливого напою, щоб вони знову поверталися до вас, зверніть увагу на асортимент ексклюзивної кави в інтернет-магазині Sunrise Coffee & Tea.

У нас представлена 100% арабіка та її унікальні купажі з найкращих плантацій світу, тож ви легко зможете підібрати продукцію, яка задовольнить смаки ваших відвідувачів. Ми щодня обсмажуємо зерна на замовлення, тому гарантуємо, що вони мають відмінні смакові характеристики та неймовірний аромат.

Рекомендації експерта про те, яку каву використовують у кав'ярнях

Доволі поширене питання серед підприємців-початківців — яку каву використовують у кав'ярнях, що вже завоювали довіру гурманів. Із власного досвіду знаю, що немає єдиної правильної відповіді. При виборі продукції для кав'ярні важливо враховувати концепцію закладу, аудиторію та рівень майстерності бариста. Оптимальним рішенням стане комбінація Specialty кави та якісних комерційних блендів. Спешелті зерна підходять для створення унікальних пропозицій та альтернативних способів заварювання. Великою популярністю користуються й моносорти з яскравими смаковими профілями. Комерційні бленди забезпечують стабільність смаку в класичних напоях, таких як лате або капучино. Важливо спостерігати і за вподобаннями цільової аудиторії, щоб при потребі змінити асортимент пропонованих напоїв.

Додаткові ресурси

  1. JAVAPRESSE COFFEE COMPANY
  2. Majesty Coffee
Микола Бондар
Експерт із якості кави та чаю
Зміст