Сорти кави та види кавових зерен: енциклопедія кави

Близько 40 % людей починають свій день із чашечки ароматної кави. При цьому вони звертають увагу на смак і запах напою, але мало хто замислюється над тим, де вирощують каву і який сорт або вид кавових зерен використовувався для його приготування. Але ж саме від сорту кави залежать основні якості та характеристики готового напою. Тому далі в статті розглянемо, які вони бувають та чим відрізняються.

Чому корисно знати, які бувають сорти та види кавових зерен?

Обираючи напій, що бадьорить, фахівці рекомендують орієнтуватися на такі характеристики:

1. Види кавових зерен. Зазвичай у продажу зустрічається арабіка, але іноді її можуть змішувати з робустою. В такому випадку напій відрізнятиметься характерною для робусти гіркотою та щільністю.
2. Сорт кави. Їх дуже багато. Найчастіше можна зустріти Колубмію Супремо або Бразилію Сантос. До найдорожчих належать Копі Лювак і Ямайка Блю Маунтін. Також зустрічаються дуже рідкісні сорти кави, які випускаються в лімітованій кількості. Їхня назва може бути абсолютно будь-якою. Деякі фермери можуть навіть назвати зерна ім'ям свого улюбленого кота.
3. Спосіб обробки. З дерев знімають не кавові зерна, а ягоди, з яких потім ще потрібно вилучити зерно. Для цього використовуються різні способи, які можуть відрізнятися залежно від регіону вирощування сировини, та пов'язані з побажаннями фермера і доступністю води.
4. Ступінь обсмаження зерна. Цю характеристику можна вважати умовною, оскільки для кожного уявлення про цей показник суб'єктивні. Тому світле обсмажування в одного виробника може відповідати темному обсмажуванню в іншого.

Знаючи, чим відрізняються види і сорти кави, вдасться підібрати продукт, з якого вийде ідеальний напій.

Все, що потрібно знати про кавове дерево та сорти кави

Існує досить багато різновидів кавових дерев. Але для приготування напою використовують тільки деякі з них. Найпоширенішими є арабіка та робуста. Також кожен вид у свою чергу ділиться на сорти. Вони з'являються в результаті селекції або схрещування різних сортів. Природне схрещування є спонтанним процесом, коли в результаті схрещування двох дерев з'являється новий різновид кави.

Він може мати їхні переваги або недоліки. Тому результат випадкового схрещування часто є недостатньо задовільним. Також новий сорт може з'явитися внаслідок мутації, коли дерево висаджується в нових кліматичних умовах або в нехарактерному для нього ґрунті. Це призводить до того, що рослина мутує, внаслідок чого виникає новий різновид кави.

Селекція представляє собою цілеспрямоване схрещування різних видів рослини, в результаті чого отримують новий сорт. Цей процес досить трудомісткий, а результат може бути непередбачуваним. Тому зазвичай фермери вирощують переважно вже знайомі та перевірені сорти кави.

Види кавових зерен: 5 основних сортів

Сорти кави в зернах відрізнити за зовнішнім виглядом після обсмажування практично неможливо. Тому під час вибору доведеться орієнтуватися на написи на упаковці. Загалом існує понад 40 різновидів кави, але широкому загалу представлено тільки 5 із них.

1. Арабіка (Cofféa arábica): кава аравійська

Арабіка належить до найбільш цінного та поширеного виду кави. Близько 60% кавового зерна на ринку припадає саме на сорти кави арабіка. Її батьківщиною є Саудівська Аравія. Приготований із таких зерен напій вирізняється благородною кислинкою, має м'який смак та яскравий аромат.

Найкращі сорти Арабіки

Назва сорту кави зазвичай залежить від місця її вирощування. На ринку присутні тисячі сортів одного й того ж виду сировини. При цьому в кожного з них є свої особливості в смаку, ароматі або інших характеристиках. Також, вибираючи сорти зернової кави, слід звертати увагу на дату її обсмажування й термін зберігання.

Найкращі сорти кави арабіка представлені в таблиці.

2. Робуста (Coffea canephora): кава конголезьська

Робуста – другий за популярністю сорт кави. Частка такого зерна на ринку становить близько 29%. Батьківщиною робусти називають Ефіопію. Зерна цього сорту кави за розміром менші й темніші, ніж арабіка. У смаку можна відразу відзначити характерну гірчинку. Також у робусті міститься більше кофеїну, ніж в інших сортах. Гурмани в смаку виділяють горіхові та землисті нотки.

Найкращі сорти Робусти

У чистому вигляді робусту практично не готують, оскільки напій буде занадто міцним і гірким. Зазвичай сорт змішують з арабікою або готують з нього розчинний продукт, що має м'якший смак завдяки спеціальній технології виробництва. Різновидів робусти досить багато. Відрізняються вони смаком та ароматом, які залежать від регіону вирощування сировини.

Найкращі сорти кави робуста представлені в таблиці.

3. Ліберіка (Coffea liberica): найароматніший з усіх видів кави

Маловідомий сорт, який на ринку займає не більше 2 % усієї сировини. Його батьківщиною є Ліберія. Сьогодні ж практично всі сорти кави ліберіка виробляють в Малайзії. Характерною відмінністю зерен ліберики є їхній розмір. Вони набагато більші за арабіку або робусту та мають неправильну форму. Впізнати цей напій можна за незвичайним квітково-фруктовим ароматом і легким смаком з мінімальною кислотністю. Тому зерна цього сорту використовують у приготуванні кавових напоїв, наприклад, лате, капучино тощо.

4. Ексцельса (Excelsa): фактично належить до різновидів Ліберіки

Унікальний і досить рідкісний сорт, батьківщиною якого називають Південно-Східну частину Азії. Його поширеність на ринку не перевищує 1%. Розмір і форма зерна дуже нагадує ліберіку. Єдиною відмінністю є характерна крапка, присутня на одній зі сторін зерна, і його вигнута форма. Сорт кави ексцельса відрізняється горіховим смаком і мінімальною кислотністю.

5. Стенофіла (Coffea stenophylla): високогірний сорт кави з Сьєрра-Леоне

Батьківщиною Стенофіла є Західна Африка. У промислових масштабах це зерно практично не вирощують, оскільки плодоносить стенофіла набагато менше, ніж знамениті арабіка та робуста. Також зерна цієї рослини дрібні, тому вирощувати їх невигідно. Сорт містить мало кофеїну й має солодкуватий фруктовий присмак.

Порівняння основних видів кавових зерен

Розглядаючи сорти кави та їхні відмінності, зазвичай ведуть порівняння таких характеристик:

• форма та розмір зерна;
• смак та аромат напою, приготованого з певного сорту;
• ціна.

У кожного сорту є індивідуальний смак та аромат, який відрізняє його від інших. На формування цих особливостей, а також ціни сировини, впливає місце вирощування кавових дерев, ґрунт і клімат, у яких вони виросли, час збору врожаю та спосіб обробки зерен. Головні відмінності сортів кави представлені в таблиці.

Сорти кави: найкращі та найпопулярніші

Сортами кави прийнято називати рослини, які мають схожі якості та генетичні ознаки, виведені селекційним шляхом або за допомогою схрещування. Розглянемо найкращі сорти кави та їхні назви.

1. Бразильська Сантос (Brazil Santos)

Бразильська Сантос – сорт кави з насиченим і м'яким смаком з карамельними, горіховими та шоколадними нотками. Часто використовується разом з іншими сортами для надання напою м'якості та солодкості. Вирощується в бразильському штаті Сан-Паулу, де кліматичні умови ідеальні для цієї культури. Зерна підходять для всіх способів заварювання.

2. Колумбійська Супремо (Colombian Supremo)

Каву вирощують на схилах Східних Кордильєр на одних плантаціях з банановими пальмами, які захищають кавові дерева від палючого колумбійського сонця. Кавові зерна колумбійської Супремо відрізняються великим розміром, а приготований з них напій насиченим смаком з ледь відчутною кислинкою та незабутнім ароматом.

3. Гватемала Антигуа (Guatemala Antigua)

Сорт вирощується у високогірних районах Гватемали на схилах вулкана, що забезпечує зернам пряно-гострий присмак і характерні димні нотки. Готовий напій щільний і міцний з особливим букетом і післясмаком.

4. Ефіопський Йергачеффе (Ethiopian Yirgacheffe)

Найсмачніший сорт кави, який вирощують у південних високогірних районах Ефіопії. Відрізняється шоколадно-фруктовим смаком із винними нотками. Характерною особливістю зерна є його невеликі розміри та квітковий аромат.

5. Кенійська АА (Kenya AA)

Зерна цього сорту кави входять до списку елітних. Кенійська АА вирощується на схилах Кіліманджаро. Її особливістю є незвичайне поєднання кислотності диких ягід із солодкістю тропічних фруктів. Гірчинка в кенійській каві практично не відчувається.

6. Суматра Манделінг (Sumatra Mandheling)

Кава вирощується на схилі вулкана на висоті 1500 метрів над рівнем моря на індонезійському острові Суматра. Відрізняється складним насиченим смаком. На перший план виходять нотки чорносливу в шоколаді та соковитого зеленого яблука. Далі йдуть відтінки фініків, тростинного цукру та кленового сиропу. І на завершення з'являються суміш прянощів, серед яких чути ванільну солодкість, гостроту чорного перцю та зелений кардамон з післясмаком чорного чаю та дубових ноток.

7. Коста-Ріка Тарразу (Costa Rica Tarrazu)

Це вид кавових зерен із давньою історією. Їх вирощують у високогірному регіоні Коста Ріки Тарразу. В смаку цього сорту добре чути чорнослив і стиглу грушу з присмаком абрикосової кісточки.

8. Ямайка Blue Mountain (Jamaica Blue Mountain)

Кавові дерева ростуть на Блакитній горі на Ямайці на висоті близько 2 000 метрів над рівнем моря в оточенні фруктових дерев. Належить до найкращих сортів кави в зернах з ніжним і витонченим смаком, у якому переважає карамельна солодкість і повністю відсутня гіркота.

9. Мексиканський Альтура (Mexican Altura)

Елітний сорт із Мексики (штат Веракрус), під час вирощування якого абсолютно не використовують будь-які хімічні добрива, тому він вважається органічним. Володіє насиченим смаком та елегантним ароматом з горіховими нотками і винним присмаком.

10. В'єтнамська робуста

Каву вирощують на Центральній височині В'єтнаму. Її відмінність у яскраво вираженому гіркуватому смаку та абсолютній відсутності кавової кислинки, а також хлібно-горіховому ароматі.

Як з'являються нові сорти кави?

Щоб отримати нові види кавових зерен, використовується штучна селекція. При цьому вибираються та культивуються найкращі характеристики сорту. Найчастіше вчені працюють над схрещуванням різних сортів арабіки. Метою селекції є підвищення врожайності сорту, отримання унікальних смакових якостей, а також підвищення захисту рослин від хвороб.

Природні зміни зустрічаються досить рідко й відбуваються вони спонтанно. Зазвичай такі зміни можливі, якщо культуру висаджують у незвичні для неї умови (новий регіон з відмінним кліматом, інший склад ґрунту тощо). Це може призводити до того, що квіти дерева мають інший відтінок, а ягоди іншу форму чи розміри.

Як вибрати кавові зерна та сорт кави?

Сорти кави бувають різні, і для кожного з них характерний свій смак та аромат. Знаючи свої вподобання, кожен гурман зможе вибрати ідеальний напій. Для цього під час вибору необхідно звертати увагу на такі нюанси:

1. Сорт зерна. Арабіка відрізняється насиченим смаком та ароматом, підходить для заварювання в турці, кавомашині, фільтрі або кемексі. Якщо напій складається із суміші робусти та арабіки, необхідно спробувати різні варіанти, щоб визначитися, що найбільше подобається саме вам. При цьому варто врахувати, що чим більший відсоток робусти в суміші, тим гіршим буде готовий напій.
2. Ступінь обсмаження, який суттєво впливає на смак напою. Зерна арабіки зазвичай мають світле обсмаження, а робусти – темне. Але в продажу найчастіше можна знайти зерна середнього ступеня обсмаження.
3. Зовнішній вигляд зерен. Якісне зерно арабіки має овальну форму, а робусти – округлу. При цьому на їхній поверхні не повинно бути численних виражених дефектів або плям.
4. Країна виробництва. У кожному регіоні особливий клімат, який має значний вплив на формування кавових зерен, їхній смак та аромат. Наприклад, бразильська кава має мінімальну кислотність і солодкі нотки. Кава, яка виросла в Колумбії, відрізняється горіховими та фруктовими нотками в смаку.

Думка експерта про сорт кави

Арабіку можна назвати м'якою кавою. Тому її я рекомендую обирати тим, хто не любить насичений міцний напій. Робуста навпаки досить міцна, але й у чистому вигляді вона зустрічається нечасто. А ось золотою серединою будуть різні кавові суміші. Їхній смак залежить від співвідношення арабіки та робусти в складі (ідеальним вважається купаж 70:30 арабіки та робусти відповідно). Якщо ви віддаєте перевагу гіркуватості в напої, вибирайте суміш, у якій кількість робусти вища. Якщо ж важлива кислинка, потрібно пам'ятати, що вона характерна тільки для арабіки. Тому чим більше цього виду зерна буде в напої, тим більш вираженою буде кислинка.

Микола Бондар

Експерт із якості кави та чаю

Якість кави та чаю

Розробка рецептів

Обсмаження кави

Микола Бондар – кавовий та чайний експерт із 12-річним досвідом роботи в індустрії. Він розпочав кар'єру у 2012 році як бариста та пройшов захопливий шлях, працюючи у різних напрямках від розвитку регіональних франшиз до управління власними кав'ярнями. Сьогодні Микола є провідним експертом з якості продукції в Sunrise Coffee & Tea та редактором блогу компанії. Його гасло "Якість передусім". Він активно співпрацює з кавовими ентузіастами та впроваджує найкращі світові практики у своїй роботі.

Дізнатися більше

Додаткові ресурси

1. NESCAFÉ
2. MDPI

Поширені запитання про сорти кави

Микола Бондар

Експерт із якості кави та чаю