Сорта кофе и виды кофейных зерен: энциклопедия кофе

Около 40 % людей начинают свой день с чашечки ароматного кофе. При этом они обращают внимание на вкус и запах напитка, но мало кто задумывается о том, где выращивают кофе и какой сорт или вид кофейных зерен использовался для его приготовления. А ведь именно от сорта кофе зависят основные качества и характеристики готового напитка. Поэтому дальше в статье рассмотрим, какие они бывают и чем отличаются.

Почему полезно знать, какие бывают сорта и виды кофейных зерен?

Выбирая бодрящий напиток, специалисты рекомендуют ориентироваться на следующие характеристики:

1. Виды зерен кофе. Обычно в продаже встречается арабика, но иногда ее могут смешивать с робустой. В таком случае напиток будет отличаться характерной для робусты горчинкой и плотностью.
2. Сорт кофе. Их очень много. Чаще всего можно встретить Колубмию Супремо или Бразилию Сантос. К самым дорогим относятся Копи Лювак и Ямайка Блю Маунтин. Также встречаются очень редкие сорты кофе, которые выпускаются в лимитированном количестве. Их название может быть абсолютно любым. Некоторые фермеры могут даже назвать зерна именем своего любимого кота.
3. Способ обработки. С деревьев снимают не кофейные зерна, а ягоды, из которых потом еще предстоит извлечь зерно. Для этого используются различные способы, которые могут отличаться в зависимости от региона произрастания сырья, и связаны с пожеланиями фермера и доступностью воды.
4. Степень обжарки зерна. Данную характеристику можно считать условной, так как для каждого представления об этом показателе субъективны. Поэтому светлая обжарка у одного производителя может соответствовать темной обжарке у другого.

Зная, чем отличаются виды и сорта кофе, удастся подобрать продукт, из которого получится идеальный напиток.

Все, что нужно знать о кофейном дереве и сортах кофе

Существует достаточно много разновидностей кофейных деревьев. Но для приготовления напитка используют только некоторые из них. Самыми распространенными являются арабика и робуста. Также каждый вид в свою очередь делится на сорта. Они появляются в результате селекции или скрещивания разных сортов. Естественное скрещивание является спонтанным процессом, когда в результате скрещивания двух деревьев появляется новая разновидность кофе.

Он может иметь их достоинства или недостатки. Поэтому результат случайного скрещивания часто оказывается недостаточно хорошим. Также новый сорт может появиться в результате мутации, когда дерево высаживается в новых климатических условиях или в нехарактерной для него почве. Это приводит к тому, что растение мутирует, в результате чего возникает новая разновидность кофе.

Селекция представляет собой целенаправленное скрещивание различных видов растения, в результате чего получается новый сорт. Этот процесс достаточно трудоемкий, а результат может быть непредсказуемым. Поэтому обычно фермеры предпочитают выращивать уже знакомые и проверенные сорта кофе.

Виды кофейных зерен: 5 основных сортов

Сорта кофе в зернах отличить по внешнему виду после обжарки практически невозможно. Поэтому при выборе придется ориентироваться на надписи на упаковке. Всего существует более 40 разновидностей кофе, но широким массам представлено только 5 из них.

1. Арабика (Cofféa arábica): кофе аравийский

Арабика относится к наиболее ценному и распространенному виду кофе. Около 60% кофейного зерна на рынке приходится именно на сорта кофе арабика. Его родиной является Саудовская Аравия. Приготовленный из таких зерен напиток отличается благородной кислинкой, имеет мягкий вкус и яркий аромат.

Лучшие сорта Арабики

Название сорта кофе обычно зависит от места его выращивания. На рынке присутствую тысячи сортов одного и того же вида сырья. При этом у каждого из них есть свои особенности во вкусе, аромате или других характеристиках. Также, выбирая сорта зернового кофе, следует обращать внимание на дату его прожарки и срок хранения.

Лучшие сорта кофе арабика представлены в таблице.

2. Робуста (Coffea canephora): кофе конголезский

Робуста – второй по популярности сорт кофе. Доля такого зерен на рынке составляет порядка 29%. Родиной робусты называют Эфиопию. Зерна этого сорта кофе по размеру меньше и темнее, чем арабика. Во вкусе можно сразу отметить характерную горчинку. Также в робусте содержится больше кофеина, чем в других сортах. Гурманы во вкусе выделяют ореховые и землистые нотки.

Лучшие сорта Робусты

В чистом виде робусту практически не готовят, так как напиток будет слишком крепким и горьким. Обычно сорт смешивают с арабикой или готовят из него растворимый продукт, имеющий более мягкий вкус за счет специальной технологии производства. Разновидностей робусты достаточно много. Отличаются они вкусом и ароматом, которые в свою очередь зависят от региона произрастания сырья.

Лучшие сорта кофе робуста представлены в таблице.

3. Либерика (Coffea liberica): самый ароматный из всех видов кофе

Малоизвестный сорт, который на рынке занимает не более 2 % всего сырья. Его родиной является Либерия. Сегодня же практически все сорты кофе либерика производят в Малайзии. Характерным отличием зерен либерики является их размер. Они намного крупнее арабики или робусты и имеют неправильную форму. Узнать этот напиток можно по необыкновенному цветочно-фруктовому аромату и легкому вкусу с минимальной кислотностью. Поэтому зерна этого сорта используются в приготовлении кофейных напитков, к примеру, латте, капучино и др.

4. Эксцельса (Excelsa): фактически относится к разновидностям Либерики

Уникальный и достаточно редкий сорт, родиной которого называют Юго-Восточную часть Азии. Его распространенность на рынке не превышает 1%. Размер и форма зерна очень напоминает либерику. Единственным отличием является характерная точка, присутствующая на одной из сторон зерна, и его изогнутая форма. Сорт кофе эксцельса отличается ореховым вкусом и минимальной кислотностью.

5. Стенофила (Coffea stenophylla): высокогорный сорт кофе с Сьерра-Леоне

Родиной Стенофила является Западная Африка. В промышленных масштабах это зерно практически не выращивается, так как плодоносит стенофила намного меньше, чем знаменитые арабика и робуста. Также зерна этого растения мелкие, поэтому выращивать их невыгодно. Сорт содержит мало кофеина и имеет сладковатый фруктовый привкус.

Сравнение основных видов кофейных зерен

Рассматривая сорта кофе и их отличия обычно ведут сравнение таких характеристик:

• форма и размер зерна;
• вкус и аромат напитка, приготовленного из определенного сорта;
• цена.

У каждого сорта есть индивидуальный вкус и аромат, который отличает его от других. На формирование этих особенностей, а также цены сырья, оказывает влияние место произрастания кофейных деревьев, почва и климат, в которых они выросли, время сбора урожая и способ обработки зерен.

Главные отличия сортов кофе представлены в таблице.

Сорта кофе: лучшие и самые популярные

Сортами кофе принято называть растения, которые имеют схожие качества и генетические признаки, выведены селекционным путем или при помощи скрещивания. Рассмотрим лучшие сорта кофе и их названия.

1. Бразильская Сантос (Brazil Santos)

Бразильская Сантос – сорт кофе с насыщенным и мягким вкусом с карамельными, ореховыми и шоколадными нотками. Часто используется совместно с другими сортами для придания напитку мягкости и сладости. Выращивается в бразильском штате Сан-Паулу, где климатические условия идеальны для этой культуры. Зерна подходят для всех способов заваривания.

2. Колумбийская Супремо (Colombian Supremo)

Кофе выращивается на склонах Восточных Кордильер на одних плантациях с банановыми пальмами, которые защищают кофейные деревья от палящего колумбийского солнца. Кофейные зерна колумбийской Супремо отличаются большим размером, а приготовленный из них напиток – насыщенным вкусом с едва уловимой кислинкой и запоминающимся ароматом.

3. Гватемала Антигуа (Guatemala Antigua)

Сорт выращивается в высокогорных районах Гватемалы на склонах вулкана, что обеспечивает зернам пряно-острый привкус и характерные дымные нотки. Готовый напиток плотный и крепкий с особым букетом и послевкусием.

4. Эфиопский Йергачеффе (Ethiopian Yirgacheffe)

Самый вкусный сорт кофе, который выращивают в южных высокогорных районах Эфиопии. Отличается шоколадно-фруктовым вкусом с винными нотками. Характерной особенностью зерна являются его небольшие размеры и цветочный аромат.

5. Кенийская АА (Kenya AA)

Зерна этого сорта кофе входят в список элитных. Кенийская АА выращивается на склонах Килиманджаро. Его особенностью является необычное сочетание кислотности диких ягод со сладостью тропических фруктов. Горчинка в кенийском кофе практически не ощущается.

6. Суматра Манделинг (Sumatra Mandheling)

Кофе выращивается на склоне вулкана на высоте 1500 метров выше уровня моря на индонезийском острове Суматра. Отличается сложным насыщенным вкусом. На первый план находятся нотки чернослива в шоколаде и сочного зеленого яблока. Далее следуют оттенки фиников, тростникового сахара и кленового сиропа. И в завершении появляются смесь пряностей, среди которых слышны ванильная сладость, острота черного перца и зеленый кардамон с послевкусием черного чая и дубовых ноток.

7. Коста-Рика Тарразу (Costa Rica Tarrazu)

Это вид кофейных зерен с давней историей. Их выращивают в высокогорном регионе Коста Рики Тарразу. Во вкусе данного сорта хорошо слышны чернослив и спелая груша с послевкусием абрикосовой косточки.

8. Ямайка Blue Mountain (Jamaica Blue Mountain)

Кофейные деревья растут на Голубой горе на Ямайке на высоте около 2 000 метров над уровнем моря в окружении фруктовых деревьев. Относится к лучшим сортам кофе в зернах с нежным и утонченным вкусом, в котором преобладает карамельная сладость и полностью отсутствует горечь.

9. Мексиканский Альтура (Mexican Altura)

Элитный сорт из Мексики (штат Веракрус), при выращивании которого совершенно не используются какие-либо химические удобрения, поэтому он считается органическим. Обладает насыщенным вкусом и элегантным ароматом с ореховыми нотками и винным послевкусием.

10. Вьетнамская робуста

Кофе выращивают на Центральной возвышенности Вьетнама. Его отличие в ярко выраженном горьковатом вкусе и абсолютном отсутствии кофейной кислинки, а также хлебно-ореховом аромате.

Как появляются новые сорта кофе?

Чтобы получить новые виды кофейных зерен, используется искусственная селекция. При этом выбираются и культивируются лучшие характеристики сорта. Чаще всего ученые работают над скрещиванием различных сортов арабики. Целью селекции является повышение урожайности сорта, получение уникальных вкусовых качеств, а также повышение защиты растений от болезней.

Естественные изменения встречаются достаточно редко и происходят они спонтанно. Обычно такие изменения возможны, если культуру высаживают в непривычные для нее условия (новый регион с отличающимся климатом, другой состав почвы и т. д.). Это может приводить к тому, что цветы дерева имеют другой оттенок, а ягоды – иную форму или размеры.

Как выбрать кофейные зерна и сорт кофе?

Сорта кофе бывают разные, и для каждого из них характерен свой вкус и аромат. Зная свои предпочтения, каждый гурман сможет выбрать идеальный напиток. Для этого при выборе необходимо обращать внимание на такие нюансы:

1. Сорт зерна. Арабика отличается насыщенным вкусом и ароматом, подходит для заваривания в турке, кофемашине, фильтре или кемексе. Если напиток состоит из смеси робусты и арабики, необходимо попробовать разные варианты, чтобы определиться, что больше всего нравится именно вам. При этом стоит учесть, что чем больше процент робусты в смеси, тем более горьким будет готовый напиток.
2. Степень обжарки, которая существенно влияет на вкус напитка. Зерна арабики обычно имеют светлую обжарку, а робусты – темную. Но в продаже чаще всего можно найти зерна средней степени обжарки.
3. Внешний вид зерен. Качественное зерно арабики имеет овальную форму, а робусты – кругловатую. При этом на их поверхности не должно быть многочисленных выраженных дефектов или пятен.
4. Страна производства. В каждом регионе особый климат, который оказывает значительное влияние на формирование кофейных зерен, их вкус и аромат. Например, бразильский кофе имеет минимальную кислотность и сладкие нотки. Кофе, который вырос в Колумбии, отличается ореховыми и фруктовыми нотками во вкусе.

Мнение эксперта о сорте кофе

Арабику можно назвать мягким кофе. Поэтому ее я рекомендую выбирать тем, кто не любит насыщенный крепкий напиток. Робуста наоборот достаточно крепкая, но и в чистом виде она встречается нечасто. А вот золотой серединой будут различные кофейные смеси. Их вкус зависит от соотношения арабики и робусты в составе (идеальным считается купаж 70:30 арабики и робусты соответственно). Если вы предпочитаете горчинку в напитке, выбирайте смесь, в которой количество робусты выше. Если же важна кислинка, нужно помнить, что она характерна только для арабики. Поэтому чем больше этого вида зерна будет в напитке, тем более выраженной будет кислинка.

Николай Бондар

Эксперт по качеству кофе и чая

Качество кофе и чая

Разработка рецептов

Обжарка кофе

Николай Бондар кофейный и чайный эксперт с 12-летним опытом работы в индустрии. Он начал свою карьеру в 2012 году как бариста и прошел увлекательный путь, работая в разных направлениях от развития региональных франшиз до управления собственными кофейнями. Сегодня Николай является ведущим экспертом по качеству продукции в Sunrise Coffee & Tea и редактором блога компании. Его девиз "Качество превыше всего". Он активно сотрудничает с кофейными энтузиастами и внедряет лучшие мировые практики в своей работе.

Узнать больше

Дополнительные ресурсы

1. NESCAFÉ
2. MDPI

Часто задаваемые вопросы о сортах кофе

Николай Бондар

Эксперт по качеству кофе и чая